Milram

Nicht nur im Herbst ein Genuss:

unsere deutschen Pilzsorten

Herbstzeit ist Pilzzeit! Wenn es draußen kühler wird, landen die vielseitigen, aromatischen Waldbewohner in Pfanne, Eintopf und Suppe. Neben den Klassikern wie Champignon, Steinpilz und Pfifferling, gibt es bei uns in (Nord-)Deutschland aber noch mehr Pilzsorten zu entdecken, die bei dir vielleicht noch nicht auf dem Teller gelandet sind. Wir zeigen dir die ganze Vielfalt der Pilze und geben dir Tipps für Aufbewahrung, Würzen und Zubereitung – von der Pfanne bis zum Grill!

So schmeckt der Wald!
Entdecke diese köstlichen Pilze
Austernpilze liegen zusammen mit drei einzelnen Exemplaren auf einem Holztisch.
Langstielige Buchenpilze liegen als Büschel sowie als einzelne Exemplare auf einem Holztisch.
Braune und weiße Champignons liegen im Ganzen und aufgeschnitten auf einem Holztisch.
Ein großes Exemplar eines Kräuterseitlings liegt neben kleineren, teils aufgeschnittenen Exemplaren auf einem Holztisch.
Morcheln liegen auf einem Holztisch.
Dottergelbe Pfifferlinge liegen auf einem Holztisch.
Pioppini liegen als Büschel neben aufgeschnittenen Exemplar auf einem Holztisch.
Ein ganzer Steinpilz liegt neben einem aufgeschnittenen Exemplar auf einem Holztisch.
Austernpilz

Nach dem ersten Frost, wenn die eigentliche Pilzsaison schon vorbei ist, beginnt der besonders aromatisch schmeckende Austernpilz zu sprießen. Seinen Namen hat er von seiner markanten Form, die an eine Muschel erinnert. Der zweitbeliebteste Speisepilz der Deutschen wird von Köchen besonders für sein kräftiges Aroma geschätzt, das an Kalbfleisch erinnert und ist in vielen Supermärkten zu finden!

Buchenpilz

Eher noch ein Geheimtipp, bei echten Pilz-Fans aber bereits hoch im Kurs: der Buchenpilz! Mit seinem langen, weißen Stiel und seinem bis zu 10 cm breiten, eingerollten Hut, sieht er besonders markant aus. Geschmacklich hat er interessante Noten von Anis und Veilchen – einfach mal probieren!

Champignon

Der Klassiker darf natürlich nicht fehlen: Kein Pilz ist so beliebt bei uns, wie der Champignon! Besonders geschätzt wird er für seine Vielseitigkeit. Denn egal ob gebraten, gedünstet, geschmort, gegrillt, frittiert oder sogar roh – der auch als „Egerling“ bekannte Pilz macht immer eine gute und vor allem lecker-aromatische Figur. Wir empfehlen braune Champignons, da sie weniger Feuchtigkeit enthalten und so beim Zubereiten fester und im Geschmack intensiver sind.

Kräuterseitling

Für seine Bissfestigkeit, auch noch nach dem Garen, wird der Kräuterseitling in vielen Küchen geschätzt. Er wächst an doldenblütigen Wirtspflanzen und hat einen etwas dickeren, weiß- bis cremefarbenen Stiel mit graubraunem Hut. Geschmacklich ist er dem Steinpilz sehr ähnlich und daher eine gute Alternative zum edlen-Klassiker. Wenn du ihn im Supermarkt entdeckst, gib ihm doch mal eine Chance, sich in der Pfanne zu beweisen!

 

Morcheln

Frühlingszeit ist Morcheln-Zeit! War der Winter mild, sprießen sie vor allem dort, wo es feucht, windgeschützt, sonnig und hell ist, z. B. auf Waldwiesen und an Flüssen. Ihre typisch wabenartige Oberfläche und ein hohler Stiel, der zusammen mit dem Hut einen Hohlraum bildet, ist er auch optisch ein Hingucker. Die leicht trüffelig schmeckenden Morcheln werden von Pilz-Fans besonders gerne getrocknet (gekauft) und anschließend ganzjährig u. a. für Suppen weiterberarbeitet.

Pfifferlinge

Bereits im Sommer beginnt einer der beliebtesten Speisepilze der Deutschen zu sprießen. Anschließend findest du ihn auch frisch in vielen Supermärkten – den Pfifferling! Seine markante dotter- bis ockergelbe Farbe verleiht ihm auch den Namen Eierschwammerl. Sein Hut hat eine trichterartige Form mit eingerolltem Rand. Besonders Pasta-Liebhaber schwören auf den geschmacksintensiven Pilz. Probier ihn z. B. mal mit Bandnudeln, Sahne und Rosmarin – einfach lecker!

Pioppini

In der freien Natur wachsen Pioppini büschelig, mit dunkelbraunen Hüten vor allem auf Pappelstümpfen. Mit ihrem festen Fleisch und leicht süßlichen Geschmack sind die filigranen Pilze, auch Samthaube genannt, eine Bereicherung für viele Gerichte. Insbesondere in der vegetarischen und mediterranen Küche werden Pioppini gerne für Risotto, Ragout & Co. verwendet. Probier sie doch mal als Abwechslung zum altbewährten Champignon!

Steinpilz

Steinpilze sind eine der edelsten Pilze in der Küche und deshalb auch relativ teuer. Ihr Hut ist 5-25 cm breit und bei jüngeren Exemplaren etwas heller, als bei älteren. Der Stiel ist weiß bis graubraun und leicht keulenförmig, dazu besitzt er ein markantes, feines Netzgeflecht. Geschmacklich hat der Steinpilz eine leicht nussige Note und eignet sich daher hervorragend für herzhafte Pasta-Gerichte und als Beilage zu dunklem Fleisch.

Pilze erst putzen, …
dann verputzen!
Pfifferlinge und Champignons liegen auf einem Holzbrett und werden mit einem scharfen Messer zurechtgeschnitten. Daneben Pilze auf einem Stück Zeitungspapier, die mit einem Pinsel gesäubert werden. Weitere Champignons und Pfifferlinge liegen in einem Korb bzw. einer Schale.

Da Pilze, egal ob selbst gesammelt oder aus dem Supermarkt, mit Erde behaftet sind, solltest du sie gründlich putzen, bevor du sie weiterverarbeitetest. Am besten eignet sich dafür ein Tuch oder ein Pinsel. Dazu solltest du mit einem Küchenmesser die Stiele unten abschneiden, da dort Schädlinge anhaften können. Nur bei sehr starker Verschmutzung empfiehlt es sich, Wasser zum Säubern der Pilze zu verwenden, da diese sich schnell vollsaugen und Aroma verlieren.

Die Würze macht’s:
So verfeinerst du Pilze
Loorbeerblätter, Schwarzer Pfeffer, Chiliflocken, Schalotten, Cayennepfeffer, Knoblauch, Muskatnuss und Grüner Pfeffer stehen in Schalen auf einem Holztisch. Dazwischen liegen Buchenpilze, Champignons, Steinpilze, ein Kräuterseitling, Pfifferlinge, Morcheln und Austernpilze.

Der echte Pilz-Kenner weiß: Nur mit den richtigen Gewürzen holst du alles aus deinen Pilzen heraus. Muskatnuss eignet sich z. B. hervorragend zum Würzen von Steinpilzen. Einfach Tagliatelle, Sahne und einen Schuss Weißwein dazugeben und schon hast du eine lecker-herbstliche Pasta. Wenn dir im kälteren Herbst mehr nach einem Pilzeintopf zumute ist, runden Lorbeerblätter den Klassiker aromatisch ab. Also: Experimentiere doch mal mit Muskatnuss, Lorbeerblättern, Cayennepfeffer und vielen weiteren Gewürzen und kreiere aus deinen Pilzen schmackhafte Gerichte!

Die richtige Aufbewahrung
hält Pilze länger frisch
Kräuterseitlinge liegen eingelegt und mit Kräutern verfeinert in einer Ofenform. Daneben liegen Champignons in einer Tüte aus Zeitungspapier und Morcheln in verschließbaren Gläsern.

Allgemein gilt: Pilze mögen es kühl und luftig. Deshalb ist es wichtig, die Pilze schon direkt nach dem Kauf in einem luftdurchlässigen Gefäß zu transportieren. Zu Hause angekommen, sollten die Pilze im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Platz (z. B. Keller) gelagert werden, damit sie einige Tage haltbar sind. Achte darauf, dass deine Pilze bei der Lagerung nicht gequetscht werden und ausreichend Luft bekommen. Hast du mehr Pilze gekauft oder gesammelt, als du auf einmal essen kannst, frier sie doch einfach ein! Im Gefrierfach halten sich Champignons, Pfifferlinge & Co. ca. sechs Monate. Wichtig: Hast du Pilze einmal eingefroren, solltest du sie nicht wieder auftauen, sondern in gefrorenem Zustand in die Pfanne geben.

Zubereitungs-Ideen für Pilze:
So vielseitig sind Pfifferlinge & Co.
Gebratene Buchen- und Austernpilze liegen auf einem Stück Brot, angerichtet auf einem Holzbrett. Daneben liegen rohe Buchenpilze und Pfifferlinge neben einem Pinsel auf einem Stück Zeitungspapier. Darüber braten Pfifferlinge in einer Gusseisenpfanne.
Steinpilze und Morcheln verarbeitet zu einer cremigen Suppe, angerichtet in einer Schale. Daneben stehen Schalen mit rohen Steinpilzen und Morcheln. Rohe, teils aufgeschnittene Champignons liegen zusammen mit Kräutern verteilt auf dem Holztisch.
Gegrillte Kräuterseitlinge liegen auf einem Rost. Daneben befinden sich Schalen und Körbe mit Austernpilzen, Steinpilzen und Kräutern.
Pilze auf Brot

Du weißt ja: Wir im Norden lieben Stullen, deshalb probieren wir aufm Brot immer mal wieder was Neues aus. Als leckere Idee für den Herbst haben wir Pilze für unser Brot entdeckt. Frische Pfifferlinge werden einfach kurz mit Butter, Schalotten, Cayennepfeffer und Knoblauch in der Pfanne angeschwitzt und landen anschließend auf ’ner herzhaften Stulle – so einfach und so gut!

Pilze für die Suppe

Herbstzeit ist Suppenzeit. Die wird bei uns natürlich selbst gemacht – das ist ja wohl klar! Dafür trocknen wir die Morcheln ca. vier Stunden bei 50 Grad im Backofen, damit sie anschließend in der Suppe ihr volles Aroma entfalten können. Alternativ können die Pilze auch im bereits getrockneten Zustand gekauft werden. Dazu bilden unsere Gute Butter und Sahne die Basis. Mit Zutaten deiner Wahl verfeinerst du deine Morchel-Suppe anschließend so, wie es dir am besten schmeckt!

Pilze für den Grill

Pilze auf den Grill? Na sicher! An der Waterkant grillen wir ohnehin das ganze Jahr, also auch in der Pilzsaison. Als leckere Beilage zu Steak, Geflügel & Co. eignen sich Steinpilze, Kräuterseitlinge und junge Austernpilze. Ein Vorteil der Zubereitung auf dem Rost: Im Vergleich zu Pfanne oder Topf gehen beim Garen nahezu keine Nährstoffe verloren!

Perfekt zu Pilzen:

KräuterQuark und Gute Butter