Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides darin mit dem veganen Hack anbraten. Salz, Pfeffer und Gewürze hinzufügen und unter Rühren 5 Min. knusprig rösten.
Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und in Ringe schneiden. Eine Tortilla in eine große, flache Pfanne legen und mit 1/3 Hack, Frühlingszwiebeln, Kidneybohnen und Raspelkäse Auflauf-Zeit belegen. Eine zweite Tortilla darauflegen und bei mittlerer Hitze für 1 - 2 Min. anbraten.
Sobald der pflanzliche Raspelkäse anfängt zu schmelzen, wenden und weitere 1 - 2 Min. braten. Den Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Chili in schmale Ringe schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern herauslösen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten teilen.
Die Quesadillas in Dreiecke schneiden und mit Koriander, Chili und Avocado toppen. Anschließend die mexikanischen Käse-Tortillas mit einer feurigen Tomaten-Salsa und PaprikaStreich servieren.
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