Das Gemüse waschen und trocknen. Die Auberginen längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Einen Grill oder eine Grillpfanne vorheizen. Die Auberginenscheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill ca. 3-5 Min. pro Seite goldbraun rösten.
Gurke und Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden und mit den Granatapfelkernen in eine Schüssel geben. Die Minze zerzupfen und hinzufügen. Das übrige Olivenöl und den Zitronensaft in die Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Walnusskerne fein hacken. Die gegrillten Auberginenscheiben mit Petersilienquark toppen und mit Gurken-Granatapfelsalat und Walnusskernen anrichten.
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