Für unseren veganen Apfelkuchen starten wir mit dem Mürbeteig. Dazu Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Margarine in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. 1/3 des Teiges für die Streusel abteilen, die Zitronenschale fein abreiben und mit dem Teig verkneten. Die Teigteile in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Min. kalt stellen.
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Äpfel waschen, trocknen und die Kerngehäuse entfernen. Anschließend in kleine Stücke schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Ein Backblech (30 x 30 cm) mit Backpapier auslegen und das größere Teigstück daraufgeben. Den Teig gleichmäßig auf dem Boden andrücken und einen kleinen Rand hochziehen.
Den Vanille Pudding und die Apfelstücke auf dem Teigboden verteilen. Aus dem Streuselteig Streusel abzupfen und darüberstreuen. Den Apfelkuchen im Ofen (Mitte) ca. 40 Min. goldbraun und saftig backen.
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