Heute gibt’s die vegane Variante des Rüblikuchens. Für unseren Mini-Karottenkuchen die Leinsamen in eine Schüssel geben, 5 EL lauwarmes Wasser hinzufügen und 10 Min. quellen lassen.
Die Karotten waschen und auf der groben Seite der Küchenreibe raspeln. Die Karottenraspeln in eine Schüssel geben und mit Margarine, Zucker, Salz, Vanille-Extrakt, Zimt, Mandeln, Mehl und Backpulver zu einem glatten Teig vermengen.
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Mini-Gugelhupf-Formen (ca. 7 cm) auf ein Backblech stellen. Die Formen mit dem Teig befüllen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. goldbraun backen.
Die Karottenküchlein aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Den Puderzucker in eine Schüssel geben und mit der Schmand-Alternative verrühren. Die Walnüsse fein hacken. Die Küchlein mit dem Schmand-Guss bestreichen und mit Walnüssen toppen. So einfach geht ein leckerer veganer Karottenkuchen ganz ohne Ei. Lass ihn dir schmecken.
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